Кулинария народов мира

Пища и напитки – одна из тех граней культуры, благодаря которым народ осознает себя и становится известным в мире. Вследствие своей этнической пестроты Тайвань имеет множество таких граней. Более того по мере все более ясного осознания локальных особенностей культуры их число неуклонно увеличивается. Это разнообразие кулинарных традиций включает в себя восемь основных видов тайваньской кухни: кухня холо (именуемая также «миньнаньской», т.е. южнофуцзянской, или просто «тайваньской»), кухня хакка и вегетарианская кухня, а также издавна существующие кулинарные традиции из самых разных областей материкового Китая – такие как северная кухня, хунаньская кухня, кухня области Цзян-Чже (провинций Цзянсу и Чжецзян), гонконгская (кантонская) и сычуаньская кухни. Можно сказать, таким образом, что многогранная кухня Тайваня отражает все разнообразие географических, этнических, экономических и культурных влияний на острове. Местные блюда На острове существует множество простых местных кушаний, которые называются по- китайски сяо чи («маленькие кушанья») и соединяют в себе свойства лакомства, закуски или отдельного блюда. Эта еда отражает кулинарные предпочтения деревенских жителей. Она является продуктом народной культуры и несет на себе народных эстетических представлений. Сяо чи («маленькие кушанья») в последнее время приобрели большую популярность и привлекли к себе внимание всех общественных слоев. Сяо чи являются народной пищей в том смысле, что их содержание тесно связано с жизнью народа, они рождены народным бытом и вобрали в себя многие его черты. Тайваньские сяо чи унаследовали вкусовую гамму всех областей материкового Китая,а также Тайваня, островов Пэнху, Цзиньмэнь и Мацзу. «Маленькие кушанья» имеются имеются во всех восьми видах «тайваньской кухни», и их нередко обобщенно называют «тайваньскими народными закусками». Это относится как к их ингредиентам, так и к способу приготовления, которые имеют множество локальных особенностей. В каждой местности их готовят по-с воему и, в результате, на Тайване существует великое множество народных сяо чи. Рог изобилия Еще одна категория блюд представлена собственно «тайваньской кухней», которая, как видно из названия, соответствует исконным кулинарным обычаям тайваньцев. Имеются в виду, прежде всего блюда, которые готовят среди потомков первых китайских поселенцев на протяжении четырех столетий и которые, таким образом, наиболее полно и точно отражают кулинарные традиции местных жителей. Если говорить по существу, собственно «тайваньскую» кухню» можно разделить на блюда холо, хакка и аборигенных жителей. В жизни коренных обитателей Тайваня важнейшую роль играли охота и рыболовство, отчего мясо и рыба занимают видное место на их праздничном столе. Некоторые народности изготавливали вино из проса, которое теперь считается одним из культурных достопримечательностей острова. Большинство ранних китайских поселенцев Тайваня были выходцами из провинций Фуцзянь и Гуандун – в особенности, из районов Чжанчжоу и Цюаньчжоу в Фуцзяни, на юго-восточном побережье Китая, где были особенно широко распространены блюда из морских продуктов. После переселения на Тайвань под воздействием географических, климатических и хозяйственных факторов потомки жителей этих областей постепенно создали простую и легкую кухню, основанную на морских продуктах. По прошествии нескольких столетий эта кухня приобрела новый облик и свои местные особенности. Выходцы из народности хакка тоже были в числе первых китайских поселенцев на острове. Они усердно осваивали новые земли, строили свои дома и вели непритязательный очень скромный образ жизни. Это отразилось и в их кухне, которая отличается обилием соли, специй и масла. Кухня хакка особенно славится её солеными кушаньями, которые включают в себя мелко порубленную курятину, паровую свиную грудинку с китайской капустой, жаркое в стиле хакка (из свинины, сушеного кальмара и сушеного соевого творога) и «счастливый вегетарианский суп», который готовят из свежих и сушеных овощей. Сочетание этих блюд создает надолго запоминающийся обед. Повседневная же еда большинства людей, которую можно назвать тайваньскими сяо чи тоже разделяются на восемь категорий в зависимости от их основных ингредиентов, а именно: - птица: вареная в соленой воде утка, жареная в духовке утка, маринованная и копченая утка из Иланя (а сю), тушеная с китайскими трава курица, «пьяная» (сваренная в парах рисового вина) курица, рис с шинкованной курицей, паровая курица и проч. - мясо: лапша с говядиной, суп с коровьими потрохами, рисовая лапша с бараниной, тушеной с китайским дудником (дангуй), баранина, вяленая мясо, хрустящее мясо, маринованное мясо, мясные фрикадельки, пельмени и проч. - рыба и морепродукты: рисовая каша с молочной рыбой – ханосом, паровой морской окунь, жареная рыба - сабля, омлет с устрицами, рисовая каша с крабовым мясом и проч. - блюда из риса и лапша: рисовая лапша из Синьчжу, тонкая лапша из Наньтоу, битайба (тайваньская рисовая лапша), плоская лапша, ба цзан (жоу цзун, или цзун-цзы - паровые «пирожки» из клейкого риса с мясом и прочей начинкой), уа гэй (рисовая (паста в чашке»), лапша с устрицами и проч. - блюда из соевого творога и овощей: соевый творог из Шэнькэна, сушеный соевый творог из Даси, «пахучий» соевый творог и различные виды вегетарианских блюд. - выпечка и мучные десерты: сладкие пирожные из клейкого риса с начинкой - муацзи (аборигенные жители готовят подобные пирожки пирожные из просяной муки, у хакка пирожнные из клейкого риса называются циба), печенье с яичным желтком, пирожные с ананасовой начинкой, традиционный свадебный пирог с мясом, хрустящие пирожные, слоёные «солнечные» пирожные круглой формы, печенье « бычий язык», солёный пирог, желеобразный десерт ёкан, пирожные из восковой тыквы, пирожные «глаз феникса» из рисовой муки, жаренные во фритюре рисовые шарики с солодовым сахаром и проч. - напитки: крошеный лёд с медом и бобами, молоко с папайей, крошеный лёд с таро, мёд, сок карамболы, отвар ароматной травы сянь цао и желе из него, сок сахарного тростника, горький чай, бытующий у хакка толченый чай лей ча, желе из семян тайваньского ползучего фикуса (ай юй цзы) со льдом, «жемчужный чай с молоком» и проч. - соусы и приправы: острый соус из лущеных моченых бобов, пикантная выдержанная соевая паста, маринованные в соевом соусе овощи, мариванное корневмще горчицы, соус из сои с кунжутным маслом, устричный соус, различные виды соевого соуса и проч.