Если спросить рядового россиянина, что он знает из турецкой кухни, то наверняка, назовут кофе по-турецки. Или еще лукум - сладости, которыми угощают на выставках турецкие бизнесмены, и коробочку которых для друзей и родственников можно привезти из Турции в качестве сувенира.
Но по данным Росстата, число российских туристов, отдыхающих в Турции, даже в кризисный 2009 год, составило около 2 млн. человек. И хотя большинство отелей, в которых отдыхают россияне, предлагают «шведский стол» и можно выбирать знакомые блюда европейской кухни, безусловно, надо ознакомиться и с национальной кухней.
Турецкая кухня занимает третье место среди лучших кухонь мира. История ее блюд уходит во времена Османской империи. Обширная империя помогла туркам перенять самые интересные блюда у народов, входивших в состав этого государства. Неудивительно, что турецкая кухня очень разнообразна. Причем она вполне подходит и для любителя обильно поесть, и для сторонников правильного питания, и даже для вегетарианца. Ведь турецкая кухня – это обилие и разнообразие. Овощи, зелень, рыба, мясо – главные составляющие национального стола. И, разумеется, сладости и напитки.
Закуски (meze) подаются в начале трапезы. Обычно они включают оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыбу, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб.
Далее следуют основные блюда: кебабы – мясо, приготовленное на открытом огне (причем в Турции десятки видов кебабов. Их готовят не только из мяса, но и из птицы и даже рыбы. Палатки, где готовят и продают кебаб, называются кебабчи. Таких ларьков - местных фастфудов- полно на улицах крупных городов Турции.); кефте - фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом, который подается в виде шариков, как сырым, так и обжаренным; разнообразные рыбные блюда; долма - фаршированные овощи; тушеные в собственном соку с оливковым маслом. И главное блюдо турецкого стола – зейтиньяла – тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком.
Приправы и специи во всех блюдах используются очень умеренно, так как повара стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цукини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом поддерживают вкус оливкого масла, мяса и овощей.
Еще одно важное блюдо традиционной кухни – берек. Его готовят из широких пластов тонко раскатанного теста ( в толщину бумажного листа), которое начиняется сыром, зеленью, травами, мясом или рыбой. По сути это местные пироги. Берек может быть и закуской и основным блюдом.
Супам в турецкой кухне также отводится значительная роль. Первое принято есть в течение всего дня: на завтрак, обед или ужин. Наиболее популярны густая похлебка из чечевицы (mercimek), суп из рубца(iskembe) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой(yayla). Вершиной кулинарного искусства турецких поваров – «свадебный суп» (dugun) с яйцом и лимоном.
Главные турецкие национальные напитки – айран, чай, кофе и ракия.
Айран является символическим напитком Турции, так же как у нас –квас. Айран готовится из йогурта, изобретения турков, который разводят водой. В жаркие летние дни никто в Турции не откажется от стакана ледяного пенистого айрана, который лучше всего утолит жажду.
Кофе по–турецки получил свое название благодаря новому методу - заваривания кофе в джезве, которая у нас получила название «турка». Бархатный и мягкий вкус пенки этого кофе надолго останется у вас в памяти.
Ракия – традиционный местный самогон с анисом. Ракию не принято пить в чистом виде. Перед употреблением ее разбавляют водой в пропорции один к трем, после чего он становится мутно-белым и довольно приятным на вкус. Такую смесь называют «львиным молоком».
Почетное место в турецкой кухне занимают сладости. Традиционные турецкие десерты: лукум, халва и пахлава в России также хорошо известны. Очень вкусны турецкие пудинги – мухаллеби. Они готовятся на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой, но без яиц и масла. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и «царский десерт»- варенье из лепестков роз.
Так как Турция большая страна, в каждом регионе существуют не только особенности приготовления местной кухни, но и свои блюда.
Так на востоке страны популярными продуктами считаются масло, сыр, йогурт, мед и мясо. Здесь любят суп из йогурта и котлеты, в фарш которых добавляются ароматные травы, собранные в горах. Так как восток Турции отличается континентальным климатом, и доминируют горы и довольно долгая зима, то возможно по этой причине местные жители любят пить горячий чай, настоянный на ароматных горных травах.
В Центральной Анатолии основу местной кухни представляет мясо, которое запекают в тандыре. На побережье Эгейского моря главенствуют блюда из рыбы и морепродуктов. Также широко используются овощи и зелень. На севере Турции, черноморском побережье в почете блюда из рыбы. Из вылавливаемой здесь хамсы готовят все, что угодно. Юго-восток Анатолии славится разнообразными кебабами и использованием в блюдах много специй. В Стамбуле особенно умело готовят мясо ягненка. Кроме того, во всех приморских городах нужно отведать мидий. В местных ресторанах можно попробовать плов с мидиями.
Кушайте на здоровье! Афийет Олсун!
Берман В.А.
Центр содействия развитию туризма «Синкансен» Москва "журнал Индустрия туризма и культуры"
e-mail: centrsrt-sinkansen @yandex.ru
Поделиться с друзьями: